CAPESANTE ALLA MORNAY

Tra i tanti antipasti per le Vigilie delle feste, quelle in cui è previsto un menù di magro tanto per intenderci, le capesante alla Mornay sono le mie preferite.

La protagonista di questo piatto non è tanto la capasanta quanto la salsa Mornay, evoluzione francese della salsa besciamella, che conferisce carattere e delicatezza, essenziali per i piatti della tavola di Natale

La ricetta è relativamente semplice da realizzare, infatti l'unico passaggio un tantino impegnativo è l'apertura delle conchiglie che potete lasciare fare al vostro pescivendolo di fiducia.

Per il resto è un piatto davvero delizioso che entrerà sicuramente a far parte dei vostri piatti forti: provare per credere!

CAPESANTE ALLA MORNAY

16 capesante

3 dl di Latte

1 Carota

30 g di gruyère grattugiato

1 tuorlo

50 g di burro

25 g di farina

2 cucchiai di panna fresca

2 fette di pancarrè

1/2 spicchio di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1/2 cipolla

vino bianco

noce moscata

sale

pepe

Innanzitutto occorre aprire e pulire le capesante

Prendile in mano una per una, con un canovaccio, tenendo la parte piatta verso l'alto e poi aprile facendo leva con la punta di un coltello tra le due mezze valve e infine stacca quella piatta.

 

Fai scorrere la punta del coltello sotto il mollusco e asportalo delicatamente

 

Elimina la sacca viola che contiene la sabbia e tieni solo la noce bianca e il corallo arancione: lava bene tutto, comprese le conchiglie concave

 

Prepara la salsa Mornay

Fai fondere 30 g di burro in una casseruola a fondo spesso, incorpora la farina e fai tostare

Mescola con un cucchiaio di legno, e versa poco a poco il latte caldo, continuando a mescolare

Aggiusta di sale e aggiungi poco pepe e una grattata di noce moscata: continua a cuocere la besciamella finché non sarà densa e vellutata

Togli la besciamella dal fuoco, lasciala intiepidire quindi incorpora prima il gruyère grattugiato, poi la panna e infine il tuorlo

Mescola bene e poi lascia raffreddare coperto con pellicola

 

Nel frattempo porta a ebollizione un litro di acqua con mezzo bicchiere di vino, sale, pepe, la carota e la cipolla a pezzetti e un ciuffetto di prezzemolo.

Immergi dentro i molluschi e scolali dopo un paio di minuti

 

Dividi i coralli arancioni dalle noci bianche e affetta queste ultime

Appoggia i mezzi gusci sulla placca da forno e versa in ciascuno un cucchiaio di salsa Mornay, stendendola leggermente con un cucchiaio

Distribuisci sopra la crema i coralli interi e le noci a fettine e copri con altra salsa

 

Infine frulla nel mixer il pancarrè spezzettato con un cucchiaio di foglie di prezzemolo e una punta di aglio

Cospargi le capesante con la panure, irrorale con il resto del burro fuso, e passale in forno a 200° per una decina di minuti, finché la superficie sarà dorata.

Sforna e servi le capesante tiepide