CARTELLATE AL VINCOTTO

Finalmente, dopo tanto tempo riesco a scrivere questo post dedicato alle cartellate, un pezzo della mia infanzia; si può dire che a casa mia io sia cresciuta tra cartellate e punti lenti, quelli che, in sartoria, si usano per marcare i modelli degli abiti da cucire.

Mia mamma non ce li ha fatti mancare mai….

E ora, come ogni Natale che si rispetti, io e mia sorella ci ritroviamo puntuali a fare le cartellate, lavorone lungo e di pazienza, un po’ fuori moda se vogliamo, visto che oggi il tempo per dedicarsi a preparazioni così lunghe non ce l’ha più nessuno: la corsa ai piatti facili e veloci è lo sport più comune e quindi, per ritrovare un po’ le tradizioni e l’atmosfera di quei tempi, bisogna spostarsi nelle zone originarie laddove questi piatti sono nati e dove ancora oggi continuano ad essere preparati in tempo e con grande devozione per le feste natalizie.

Le cartellate, in particolare, nascono in Puglia, anche se sono presenti in Basilicata e in Calabria: mia mamma era pugliese e quindi la mia testimonianza riporta usanze e significati della provincia di Bari, che quasi sicuramente non troveranno riscontro con quelle delle altre regioni o delle altre provincie, ma questo è...

Ricordo che la forma delle cartellate, una girella fatta di tante piccole cavità, doveva rappresentare l’aureola di Gesù Bambino e che il significato della parola “cartellata” era molto vicino a “incartocciato”, che in effetti potrebbe avere un suo perché, vista la forma.

Per il resto, gli ingredienti della ricetta sono sempre stati l’unico caposaldo: solo farina, olio di oliva e vino bianco secco!

Nessun lievito per dolci o uova come spesso mi capita di sentire: la ricetta ha gli ingredienti tipici del territorio, olio e vino bianco che da' origine ad un impasto liscio e sottile, molto profumato, addolcito solamente dal vino cotto.

La tecnica richiede un po’ di manualità e pazienza: si fanno delle strisce di pasta sottile e poi si pizzicano a distanza di 2 cm circa l’uno dall'altro, formando delle fossette che raccoglieranno il vino cotto e la granella di mandorle.

Un dolce d’altri tempi, dove la dolcezza era data dagli zuccheri naturali, talvolta impiegati anche come rimedi curativi, quali il mosto d’uva cotto, il miele o i fichi secchi diversamente dai dolci di oggi, ma così buoni da tramandarsi di generazione in generazione forse proprio per non perdere la consapevolezza che ci sono dolci che non solo non fanno male ma addirittura fanno bene alla salute.

  

CARTELLATE AL VINCOTTO

500 g Farina 00

100 ml olio extravergine d'oliva

160 ml vino bianco secco di qualità e poco aromatico

la buccia di un mandarino

1 cucchiaino sale

1 cucchiaino zucchero

1 litro di vincotto

granella di mandorle e nocciole

Olio per friggere

Scalda l’olio in un pentolino con la buccia del mandarino fino a quando inizia a soffriggere: a quel punto togli le bucce e allontana dal fuoco

Fai intiepidire su fuoco basso il vino bianco

Disponi la farina sulla spianatoia insieme allo zucchero e al sale e comincia a impastare versando l’olio aromatizzato poco alla volta

Continua a impastare energicamente versando il vino tiepido sino a quando il panetto risulterà liscio e omogeneo: se necessario puoi aggiungere un pochino di vino in più

Lascia riposare l’impasto coperto per circa 30 minuti

Trascorso il tempo, dividi l’impasto in pezzetti e lavora ogni pezzetto nella macchina per pasta per renderlo ancora più liscio posizionando il rullo sulla tacca numero 1 e poi tacca numero 2: la sfoglia finale la ottieni con la tacca numero 5

Con una rondella dentata, taglia delle striscioline di 2.5 cm circa di larghezza e 25/30 cm di lunghezza e comincia a creare le cartellate pizzicando i due lembi della pasta creando degli incavi

Attacca i vari incavi l’uno all'altro ruotando fino a creare una piccola girandola

Disponi le cartellate man mano su un canovaccio di lino e lascia asciugare tutta una notte anche più, finché saranno ben asciutte e secche

Friggi in abbondante olio caldo le cartellate e lasciale asciugare bene sulla carta assorbente

Scalda il vino cotto in una pentola e immergi le cartellate per bagnarle bene

Disponi sul piatto da portata e copri con altro vino cotto e completa con granella di nocciole e mandorle