PANE DI ALTAMURA O DI SEMOLA

Impariamo a farci il pane in casa: questo è il mood di oggi o del momento.

Una gran bella esperienza che ognuno di noi dovrebbe provare almeno una volta, prima di decidere di non avere tempo per seguire queste cose, prima di dire di non essere interessati a queste cose o prima di dire o fare qualsiasi altra cosa…

Il pane è vita e solo imparando a farlo ci si rende conto di quanto sia vero e di come da tre semplicissimi ingredienti, acqua, lievito e farina, si possa ottenere una meraviglia in grado di sfamare chiunque, proprio come è sempre stato nella storia. Ma pur nella sua semplicità, il pane necessita di attenzioni particolari, semplici ma indispensabili, affinché raggiunga la giusta lievitazione, la giusta morbidezza e la giusta leggerezza per un prodotto finale perfetto.

Ammetto di aver fatto alcuni corsi per perfezionare la mia tecnica di panificazione e devo dire che sono stati utilissimi perché hanno contribuito a correggere alcuni errori da autodidatta, come credo tanto di voi siate, errori che rendevano la mia panificazione un po’ troppo variabile: una volta troppo alto, una volta troppo duro, una volta troppo compatto….

Ora credo di aver raggiunto davvero la perfezione e ne vado davvero fiera!

Quindi oggi voglio condividere con voi questa mia passione che spero vi incuriosirà tanto da stuzzicarvi a tentare di realizzare questa ricetta: partiamo dal pane più semplice, quello che non ha bisogno di pre-impasti ma solo un po’ di manualità in più perché ha una forma particolare, il nostro fiore all'occhiello, il pane di Altamura o di Matera, un prodotto DOP che ha una storia meravigliosa nata nelle grotte di Matera, dove una volta chi vi abitava faceva abitualmente il pane. Ogni settimana, ognuno si recava nel forno comune con la propria forma da infornare e cuoceva il proprio pane, fatto semplicemente di farina di semola rimacinata e lievito madre rinfrescato almeno 3 volte: incoscientemente stavano dando vita niente di meno che ad una eccellenza della nostra cucina italiana!

PANE DI ALTAMURA o PANE DI SEMOLA

1800 g Semola 

1200 g Acqua 

450 g Lievito madre (rinfrescato 3 volte) oppure 12 g di lievito di birra

30 g Sale

Sciogli il lievito in acqua tiepida, aggiungi la farina setacciata e impasta per qualche minuto          Aggiungi il sale e lavora fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo

Disponi l’impasto in una ciotola unta d’olio e coprilo con un canovaccio

Lascia lievitare a temperatura ambiente per due ore circa.
Trascorso il tempo, rovescia il pane sulla spianatoia e dividilo in tre pezzature tonde e lasciale riposare per 30 minuti

Riprendi le tre pezzature e inizia a dare la forma caratteristica del pane di Altamura

La forma caratteristica del pane d’Altamura è un insieme di pieghe che conferiscono una forma detta anche “cappello del prete”:

     1.      prendi l’impasto e stendilo con le mani sul piano da lavoro fino a formare un rettangolo, poi piega il lembo superiore fino a poco prima della metà del rettangolo

2.      prendi gli angoli laterali e riportali al centro premendo bene

3.      Ora piega l’altra metà fino a raggiungere il bordo della prima

4.      Dividi bene con le mani le due parti premendo forte

5.      Infine sovrapponi le due parti 

Trasferisci tutto su una teglia infarinata facendo riposare un quarto d’ora.

Trascorso il tempo di lievitazione, cuoci in forno preriscaldato a 220 °C per 15 minuti, quindi riduci la temperatura a 180 °C e poi prosegui la cottura per altri 45 minuti

Sforna e lascia raffreddare su una gratella