ARANCINI O ARANCINE ALLA MESSINESE E NON

A volte, in cucina, è bello cimentarsi in ricette impegnative, mettendo da parte la ricerca quotidiana di piatti semplici che, viste le nostre vite piuttosto frenetiche, ci fanno davvero comodo e buttandoci in sfide con noi stesse nel tentativo di realizzare piatti piuttosto complessi o veri e propri miti della tradizione, italiana e non, che magari, ci hanno sempre spaventate leggendone i passaggi sui libri di cucina o sentendo i racconti, talvolta parecchio enfatizzati, di chi li ha già fatti o li fa da tempo.

E invece il bello sta proprio nel non farsi condizionare da niente e da nessuno e provare!

Prendi gli arancini di riso, per esempio: mi hanno sempre incuriosita tantissimo, vuoi perché sono una vera delizia della rosticceria siciliana e vuoi perché mi sono sempre chiesta come cavolo si facesse a farli con quella punta caratteristica ad ogiva senza distruggerli in cottura.
Parlando con chi è originario del posto c'è da farsi una cultura già a partire dal nome che, a Messina e Palermo è nato come arancine e poi nel tempo si è modificato in arancini quasi ovunque: così come per il ripieno che in alcuni luoghi prevede il ragu' di carne e in altri non prevede lo zafferano.
Una cosa però certa sono le ragioni per cui gli arancini devono il loro nome e su questo sono tutti d'accordo, ovvero sul fatto che il loro colore e la forma ricorda tanto quella delle arance siciliane: e come dargli torto!

Quindi ci tocca!
Proviamo anche noi a realizzare questi rustici che, fidatevi, sono più semplici di quello che si crede. Tutto ruota intorno alla base che è un semplicissimo riso bianco, scolato al dente, (cosa fondamentale!!), condito con abbondante parmigiano, burro e zafferano e lasciato riposare e raffreddare.
Il ripieno poi, è un ragù di carne bianco con piselli, da lasciare cuocere per benino e poi ci sono i complementi, come li chiamo io, di ottima qualità ovviamente, che sono caciocavallo e mortadella a cubetti che insaporiscono ulteriormente il tutto: a tal proposito, non vi nascondo, che mi sono divertita a personalizzare un tantino la ricetta, facendo un risotto allo zafferano anziché un riso semplicemente bollito e mantecandolo con caciocavallo e un po' di Parmigiano, per dare un gusto piu' ricco.

Unico punto critico, ovviamente, sta nella composizione degli arancini per via della punta, loro principale caratteristica: allora, qui ho da proporvi ben 3 alternative, ovvero,

1) metodo classico che richiede un pochino di pratica: plasmiamo le palle di riso riempite nel palmo della mano con le mani messe a preghiera, pressando bene bene

2) metodo moderno efficacissimo anche con crocchette e polpette ripiene, in genere: prendiamo uno stampo da muffin in silicone e facciamo dei piccoli nidi con il riso schiacciando bene sui bordi. Poi mettiamo dentro il ripieno e copriamo con una piccola pallina di riso. A questo punto tiriamo via uno alla volta gli arancini di riso "imbastiti", con l'aiuto del silicone che permette di sgusciare via il contenuto senza rovinarlo e poi plasmiamo con le mani sempre messe a preghiera.

3) metodo che richiede una piccola spesa suppletiva ma che è una vera bomba: comprate l'apposito attrezzo per comporre gli arancini, in vendita online un po' ovunque, che vi permetterà di fare, con grande sicurezza e maestria, un mare di arancini tutti splendidamente uguali.

Scommettiamo su quale sarà la vostra scelta???????

ARANCINE DI RISO ALLA MESSINESE e...alla mia maniera
dosi per 20 arancini

800 g di riso
1 bustina di zafferano in polvere
brodo vegetale
100 g di Parmigiano grattugiato
100 g di caciocavallo grattugiato
100 g di burro

300 g di carne tritata di vitello
150 g di mortadella a cubetti
400 g di pomodori pelati
200 g di piselli
vino bianco secco
100 g di caciocavallo fresco tagliato a dadini
1 cipolla
olio di oliva
sale 
pepe

farina
pangrattato
3 uova
olio per friggere


Comincia col preparare il brodo vegetale, mettendo un po' di gusti misti (cipolla, sedano, carota, alloro..) in una pentola con acqua e sale e portando ad ebollizione
Aggiungi la bustina di zafferano, mescola bene e spegni
In una larga pentola fai tostare il riso con due noci di burro e poi sfuma con il brodo e fai cuocere fino a cottura al dente: aggiusta di sale e pepe e manteca con i formaggi grattati e il burro
Lascia riposare e raffreddare
Nel frattempo metti su il ragù, preparando un trito di cipolla che farai imbiondire in una larga padella insieme ai piselli e alla carne
Sfuma con poco vino bianco, aggiusta di sale e pepe e aggiungi i pomodori: lascia cuocere 1 ora circa
Quando tutte le preparazioni saranno pronte e ben fredde, condisci il riso con qualche cucchiaiata di ragu' e rimescola bene
Prepara l'occorrente per impanare: in una ciotola sbatti le uova e aggiungi un po' di sale e in un piatto versa il pane pesto
A questo punto crea gli arancini aiutandoti con il palmo della mano leggermente chiuso o come suggerito sopra: crea comunque una base nella quale inserire un po' di ragù, i cubetti di formaggio e di mortadella e una piccola dose di riso per chiudere.
Modella bene con le mani "a preghiera" per conferire la forma appuntita e tieni da parte: continua fino alla fine delle materie
Prepara l'olio per friggere, usando una pentola con i bordi alti o, in alternativa, una friggitrice: passa gli arancini prima nell'uovo e poi nel pane pesto:

io preferisco fare una doppia panatura, utilizzando nel secondo passaggio del pane grattato grossolanamente o addirittura della mollica di pane frullata

Immergi gli arancini nell'olio caldo e fai cuocere fino a doratura: togli con la schiumarola e fai asciugare sulla carta assorbente

Servi ben caldi