I carciofi




Mammola

Spinoso

Bianco tarantino

Precoce

……


I CARCIOFI sono dei meravigliosi fiori simili a rose spinose che racchiudono però un cuore tenerissimo e sono uno tra gli ingredienti fondamentali della dieta mediterranea
E' una pianta sempreverde che cresce anche spontanea nelle zone temperate: predilige infatti un clima mite e asciutto tipico delle zone meridionali  ma sopravvive anche al Nord. 


I carciofi sono ricchi di proprietà  disintossicanti dell’organismo, contribuiscono in maniera significativa a depurare l’organismo dal colesterolo “cattivo” (LDL) e dai trigliceridi innalzando quello “buono” (HDL).

E’ scientificamente provato che il consumo regolare di carciofi ha un’azione protettiva verso il fegato e gli organi interni, da disturbi e malattie ma, in particolare vantano caratteristiche antiossidanti delle cellule, ritardandone l’invecchiamento.

Esistono diverse varietà di carciofi perfette per altrettante preparazioni culinarie anche se è d'obbligo sottolineare che per godere appieno delle proprietà del carciofo e dei suoi benefici l'ideale sarebbe gustarlo crudo, in pinzimonio, intingendo semplicemente le foglie più tenere in olio extravergine di oliva e sale, oppure in insalata, affettando il carciofo in maniera sottile con la mandolina e condendolo con una emulsione di olio extravergine di oliva, sale e limone, magari con qualche scaglia di parmigiano reggiano e una macinata di pepe nero.

Scegliete quindi carciofi compatti e pesanti, dalle foglie chiuse, di un bel verde intenso: un carciofo scolorito o annerito ha perso la sua freschezza.

Il carciofo è piuttosto semplice da pulire: occorre preparare sempre prima una ciotola con acqua e succo di limone o aceto bianco per evitare che, una volta tagliato,  annerisca; poi si tolgono tutte le foglie verdi e le parti coriacee, si taglia il gambo ottimo per minestre o pinzimonio e quando si è raggiunto il cuore con foglie più chiare, si taglia la punta spinosa a circa 2/3 dell'altezza. Si sbuccia con il coltello la testa del carciofo e si taglia in due per eliminare la eventuale peluria che c'è all'interno. Si butta nell'acqua in attesa della preparazione prescelta.

La nostra cucina è ricca di ricette e quindi eccone alcune tra i classici e non, tutte da provare visto il giusto periodo: 

la mammola
E' detto anche romanesco ed è la verdura principe della cucina ebraico-romana; compatto, senza spine e con poca barba interna.
Da provare
Mammole stufate con legumi freschi : pulisci 4 mammole lasciando il gambo lungo e disponile a raggiera in una padella. Aggiungi una manciata di fave fresche ed una manciata di piselli freschissimi. Affetta una cipolla nuova e disponi le fette sopra le verdure; versa un bicchiere di acqua, mezzo bicchiere di vino bianco e 3 cucchiai di olio di oliva. Sale e pepe. Lascia stufare dolcemente per mezz'ora circa e servilo come contorno a carni bianche.

 
il precoce
Ha colore chiaro, brattee più tenere, foglie commestibili.
Da provare
Carciofi fritti: tagliali a fettine spesse, immergili in una ciotola con un uovo sbattuto e poi nel pane pesto aromatizzato con sale, pepe, aglio e timo fresco. Friggi in abbondante olio caldo.




lo spinoso
Il carciofo spinoso è noto come spinoso di Albenga, prodotto tipico della regione Liguria e come spinoso sardo, di provenienza della Sardegna dove è il prodotto principale e che presto otterrà anche il marchio DOP vista la grande professionalità dimostrata nella coltivazione. E' il carciofo più esportato e il più adatto a qualsiasi preparazione.
Da provare
Frittata di carciofi (4 per.): pulisci e taglia 2 carciofi a fettine sottili con il coltello, immergili in acqua e limone. In una padella scalda 2 cucchiai di olio di oliva e uno spicchio di aglio: scola i carciofi dall'acqua e aggiungili nella padella. Togli lo spicchio di aglio e falli saltare per qualche minuto; aggiungi sale e pepe e fai raffreddare. In una ciotola sbatti 6 uova, aggiungi 1 cucchiaio di parmigiano grattuggiato, un cucchiaino di aglio e prezzemolo fresco tritati, 40g di latte e i carciofi freddi. Scalda in una padella antiaderente 1 cucchiaino di olio di oliva e versa l'impasto. procedi alla cottura (vd procedimento) e servi in tavola.



Torta salata ai carciofi (4 per.): pulisci e taglia 2 carciofi a fettine sottili con il coltello, immergili in acqua e limone. In una padella scalda 2 cucchiai di olio di oliva e uno spicchio di aglio: scola i carciofi dall'acqua e aggiungili nella padella. Togli lo spicchio di aglio e falli saltare per qualche minuto; aggiungi sale e pepe e fai raffreddare. In una ciotola lavora 200g di ricotta, 1 cucchiaio di robiola fresca, 2 uova e qualche fogliolina di timo fresco, sale, pepe. Stendi la pasta sfoglia in una teglia da forno e bucherella il fondo con la forchetta, tieni da parte qualche strisciolina per la decorazione: versa l'impasto dentro e disponi le fette di carciofo tutt'intorno. Decora la superficie con le striscioline creando la griglia come per le crostate. Inforna per 20 min. a 180°.

In conclusione non dimentichiamo poi i carciofini, ottimi da conservare sott'olio, sott'aceto o al limone: un antipasto prezioso.




Carciofini sott'olio: pulisci 3 kg di carciofini eliminando tutte le foglie verdi e le parti coriacee o verdi e mettili, man mano, in acqua acidulata con il succo di limone. Fai bollire per 5 minuti acqua leggermente salata e aceto bianco in parti uguali assieme a 2 foglie di alloro, 4 chiodi di garofano e del pepe bianco in grani. Quindi tuffa dentro i carciofi e cuocili per circa 5 minuti a fuoco basso, calcolando il tempo dalla ripresa dell'ebollizione. Scola la verdura, passala sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, poi strizzali con le mani e sistemali fra due canovacci per farli asciugare perfettamente. Sistema i carciofi nei vasi assieme a una foglia di alloro e grani di pepe, quindi copri il tutto con olio di oliva leggero e chiudi il vasetto. Sterilizza i vasi a bagnomaria almeo pr 30 minuti, quindi trasferisci i contenitori in un luogo buio fresco ed asciutto fino al momento del consumo.

 That's all.



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